Moin, ihr Fischköppe!

Zwei junge Kerle haben die großartige Idee, das klassische Fischbrötchen zu revolutionieren.
Ohne den Riesenklacks Mayo und ohne das extra noch mal aufgebackene Brötchen, das eh schon von gestern war. (Was haben wir da nicht schon alles erlebt …)
Der Tipp kam von unserem sehr geschätzten Kollegen Stevan Paul und so sind wir zum Mittagessen ins UNDERDOCKS in Hamburg / St. Pauli gegangen und haben uns mal überraschen lassen.

„Fish and Chips, Black Tiger Roll und Ceviche werden schnell serviert und … “

Schon beim Reinkommen steht fest: Das ist total unkompliziert – und hoffentlich besser als die vielen, ähnlich derbe ausgestatteten Burgerbars der Stadt.
Die Bedienung ist sehr freundlich und bemüht. Die Karte ist mittags nicht ganz so umfangreich wie am Abend aber ausreichend. Fish and Chips, Black Tiger Roll und Ceviche werden schnell serviert und … schmecken richtig ehrlich und richtig gut.
Nicht unbedingt zu empfehlen für Menschen mit einer gewissen motorischen Schwäche und oder mit weißem Hemd – aber für alle, die richtig lecker satt werden wollen.

„Ohne Schischi, einfach nur ehrliche „Seemannskost“, wie sich das auf St. Pauli ja auch gehört.“

Resümee: Die Jungs waren mutig und visionär und liegen genau richtig mit ihrer Idee, die guten alten Gerichte neu zu interpretieren oder einfach nur ordentlich gemacht anzubieten. Ohne Schischi, einfach nur ehrliche „Seemannskost“, wie sich das auf St. Pauli ja auch gehört. Und nicht ohne Grund haben sie bereits zwei Preise dafür abgeräumt.

Zum einen haben sie mit UNDERDOCKS den vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie initiierten Wettbewerb „Kultur- und Kreativpiloten 2017/2018“ gewonnen. Und zum anderen sind sie mit dem deutschen Gastro-Gründerpreis ausgezeichnet worden.

Zurück zur Übersicht

Ein Kommentar:

Grundsätzlich finde ich die Möglichkeit, online Lebensmittel zu bestellen, eine gute Idee. Es gibt nicht überall das gleiche Angebot. In etwas ländlicheren Gebieten beispielsweise tut man sich schwer, an den Lieblingswein oder eine spezielle Schokolade zu kommen. Auch Trüffel finde ich meistens nicht bei meinem Lebensmitteleinzelhändler um die Ecke. Was ich allerdings finde, sind Salat, Obst, Eier, Toastbrot, Waschmittel und auch TK Pizzen & Co. Bestellt wird aber in der Regel genau das: Das, was man zum täglichen Leben benötigt und nicht die ausgewählten Dinge für Feinschmeckers Herz.

„Aber warum boomt das mit den Lieferservices wohl so?“

Ich denke in erster Linie an Senioren, für die ist das Konzept wie gemacht. Aber bei denen, so vermute ich, greift eher das Modell, dass der kleine Supermarkt ums Eck die Ware nach Bestellung zu Hause bei der alten Dame abstellt. Weil es zum Service gehört. Und weil sich ein Schüler auf diesem Wege ein paar Euro dazu verdient. Und der alten Dame eine Riesenfreude macht. Online Einkäufe sind für alte Menschen daher wahrscheinlich nicht so der Renner, das fängt mit der Nutzung eines Webshops an und hört bei der Bezahlung mit Secure-Code-Cards und PayPal noch lange nicht auf.
Online bestellt wird anscheinend auch mehr von jungen Menschen. Obwohl sie den Einkauf praktisch auf dem Nachhauseweg erledigen können. Auch weil es in den allermeisten Fällen sogar die Öffnungszeiten durchaus zulassen. Ich kenne Supermärkte auf dem Land, die haben sechs Tage die Woche bis 20 Uhr und länger geöffnet. Wie kommt also dieser Wandel?
Also ich mag mein Obst sehen, bevor ich es kaufe. Mag mich inspirieren lassen von der Auswahl. „Oh, frische Pfifferlinge – was mach ich daraus?“ Aber das scheint gar keine große Rolle zu spielen.
Also wird bei AllyouneedFresh & Co bestellt. Das dauert mal mindestens einen Tag, bis geliefert wird, oft zwei. Und dann liegt der Salat unter dem Waschmittel? Ich weiß nicht, wie sie das machen, ich habe noch nie meinen Wocheneinkauf bestellt.

„Das Ergebnis ist so erschreckend wie vorhersehbar, kein einziger Lieferdienst hat in diesem Test gut abgeschnitten.“

Stiftung Warentest hat jetzt angeblich ganz viel bestellt und die Lieferanten getestet. Auf Pünktlichkeit und Richtigkeit. Auf den Zustand (extrem wichtig bei gekühlter Ware). Und auf den Abfall, der mit der Lieferung verbunden ist. Dazu kamen noch die Nutzerfreundlichkeit in den Onlineshops, Informationen zu den Produkten und das derzeitige Superthema Datenschutz.
Das Ergebnis ist so erschreckend wie vorhersehbar, kein einziger Lieferdienst hat in diesem Test gut abgeschnitten. Das beginnt bei der schlechten Kühlung ­– was im Sommer 2018 schnell einleuchtet, da wird es schwer, die Kühlkette einzuhalten. Bringmeister, Rewe und Food.de kommen mit dem eigenen Wagen, da ist die Kühlung schon sicherer – aber, die liefern eben nicht in alle Regionen.
Immerhin wird die Ware in den meisten Fällen pünktlich geliefert, wobei die auf dem Dorf eher damit rechnen müssen, dass sich die Lieferung verzögert, als die Städter.
Der Verpackungsmüll ist enorm, gerade bei gekühlten Produkten. Lediglich Food.de nimmt die Mehrwegboxen wieder mit, das finde ich toll. Die anderen liefern in diversen Tüten – es obliegt dem Kunden, was er damit macht, damit die Ökobilanz einigermaßen geschmeidig ausfällt. Die ganzen Folien und das viele Styropor werden sich allerdings langfristig nicht gut machen.
Und last but not least das Thema Kosten: Wie in jedem Supermarkt auch, unterscheiden sich die Preise der Waren mal mehr und mal weniger. Jeder Anbieter hat seine Handelsmarken, die er sehr günstig anbieten kann. Das Angebot an solchen Artikeln ist im stationären Handel deutlich größer. Hinzu kommt in jedem Fall / unter einem Mindestbestellwert die Versandkostenpauschale.

Warum der Lieferservice wohl so boomt? Vermutlich, weil es alle mal ausprobieren. Das ist wie mit so vielen Dingen im Leben. Die man nach einiger Zeit weder braucht noch vermisst.
Ich hoffe, dass es so ist. Dem Leben und der Umwelt zu liebe. Sonst sitzen wir bald alle zu Hause und unterhalten uns durch Textzeichen auf dem Handy mit unseren Freunden und der Familie und der einzige, den man noch sieht, ist der Paketzusteller.

Zurück zur Übersicht

Blaue Stunde
das neue Koch-, Bilder-, Reise-, Geschichtenbuch von Stevan Paul

„Die blaue Stunde beginnt mit diesem einmaligen Licht: goldene Abendröte in einem blauen Himmel, der langsam samtig dunkelt. Ein milder Wind streicht durch die Straßen, Gassen und Gärten, über sonnenwarme Dächer und Terrassen.“

Fängt so ein Kochbuch an? Nein. Aber es geht fast noch schöner weiter und stimmt einen mit dem nachfolgenden Absatz auf einen grandiosen Abend ein:

„Überall gehen jetzt die Lichter an, der Abend wird bunter, der Lärm der Stadt wird leiser, mischt sich mit den ersten Takten der Musik. Lachen ist zu hören, Gläserklingen, Lebensfreude. Pfannen werden auf den Herd geschoben, Flammen entzündet, ein Duft von Kräutern und Gewürzen weht herüber, gleich gibt es eine Kleinigkeit zu essen!“

Wer jetzt kein Kopfkino hat, hat mit Genuss nichts am Hut. Alle anderen können jetzt nicht mehr aufhören zu lesen und zu entdecken. Stevan Pauls Blaue Stunde ist eine Genussreise zum Nachkochen, sich inspirieren lassen und erfahren. Es ist amüsant und lehrreich gleichermaßen. Er nimmt uns mit in die Welt der unterschiedlichen Genüsse. Von Samoa bis Mexiko. In Griechenland lässt er uns Ouzo und drei Dips probieren, wir sind hin und weg. Seine brasilianischen Empanadas sind mit Bohnen und Garnelenschwänzen gefüllt und lassen uns glücklich dasitzen.

Der absolute Clou: Wir bekommen zur Komplettierung des perfekten Abends auch noch die passende Musik empfohlen. In Italien beispielsweise, zu Bastoncini, Caprese und Pfirsichen mit Parmaschinken, passt Paolo Conte ganz wunderbar. Und ein Glas Lieblingsprosecco, natürlich. Denn meist steht eine Getränkeempfehlung (immer auch eine alkoholfreie Variante) am Blattrand, oft mit lustigen Details („wird immer auf ex getrunken“) ebenfalls zur Verfügung. Es kann also wirklich nichts schief gehen, in der blauen Stunde. Denn, mal ehrlich, wer weiß schon so genau, welches Getränk besonders gut passt, wenn man einen Abend lang nach Japan reist und gemischte Yakitori (Hühnchen-, Oktopus- und Spargel-Pilz-Spieße) zur Musik von Tadashi Yabe, Toshio Matsuura und Raphael Sebbag, isst. Stevan Paul weiß es.

Und so ist dieses Buch eines, das man mit allen Sinnen genießen kann. Es sollte ganz vorn im Regal stehen, immer griffbereit. Weil es voller Abenteuer steckt. Und weil es dazu noch ganz wunderbar aufgemacht ist. Liebevoll im Satz gestaltet, mit herrlich ungestellten Bildern versehen und bis ins Detail veredelt. Der Goldschnitt macht es jetzt schon zu einem Klassiker. Und der Inhalt wird dem absolut gerecht.

Zurück zur Übersicht

Foodbrains war in der Brasserie Colette von Tim Raue in Konstanz

Obwohl Tim Raue einmal in einer Dokumentation über sich bemerkte, dass die französische Küche nicht so sein Ding sei, erkannte er anscheinend den Trend als einer der ersten in Deutschland. Er eröffnete die Brasserie Colette in Berlin, München und auch in Konstanz am Bodensee. Wie erfreulich – können wir nur sagen, denn dieses Konzept ist so einwandfrei wie besonders.

Bei unserem Besuch im Colette am Bodensee an einem heißen Sommertag werden wir von einer jungen Dame fröhlich empfangen und an den Tisch begleitet. Die kleine Terrasse war leider schon belegt, aber die gesamte Fensterfront war geöffnet und es wehte ein Hauch von Côte d’Azur durch die Brasserie. Die Einrichtung ist unkompliziert und wohldurchdacht. Dunkle Wände, die dem derzeitigen Wandtrend voll entsprechen. Die Möbel bestehen aus Schränken, die man aus alten Apotheken noch kennt und den typisch französischen Brasseriestühlen und -tischen. Die Räume sind weitläufig, und insgesamt gibt alles ein stimmiges Bild ab. Die Hardware ist schon mal tauglich zum unkomplizierten Wohlfühlen.

Weiter mit der Software: Wir bekommen die Karte und unsere Aperitifs, einen French 75 (Champagner, Gin Zitrone) und klassisch einen Pastis. Die Bedienung ist sehr freundlich, schon fast lustig, aber dennoch unaufdringlich. Das mögen wir.

Zum Start bekommen wir Austern (2x2x2 = Fine de claire / Gillardeau / gratiniert) – herrlich. Sommer. Süden (zumindest von Deutschland). Genuss, den wir eben nicht an jeder Ecke finden.

Dann gibt es Garnele Marocain und das Thunfischtatar, beides tadellos. Nachfolgend sind wir schwer begeistert von Blutwurst mit Birnen, Bohnen und Speck und dem Zitronenhuhn mit Erdnuss.

Wir werden den ganzen Abend in einer sehr sympathischen Weise dezent und höflich (und stets lächelnd!) versorgt. Für das Dessert können wir nun doch noch an einem Platz auf der Terrasse Platz nehmen. Alles komplett unaufgeregt und überhaupt nicht aufgesetzt.
Wir stellen das kulinarische Konzept auf die finale Probe mit Crème brulée und Tarte Tatin, und was sollen wir sagen … supergut!

Das Foodbrains-Resümee:
Das sind generell genau die Foodkonzepte, ob französisch, italienisch, deutsch oder argentinisch, die wir viel mehr brauchen! Ausgefallene Restaurantideen, die unkompliziert besondere Gerichte und einfach eine gescheite Küche anbieten. Das Colette ist nichts wahnsinnig Besonderes, aber eben ein richtig gutes Konzept. Service = tadellos. Küche = sehr sehr ordentlich. Ergebnis = sitt und satt und zufrieden mit dem „Erlebnis“.

Anmerkung Foodbrains:
Einheitsbrei, diese schlecht gemachten Convenience-Ketten, die meistens noch nicht mal über den Preis punkten können, sondern Schlechtes für zu viel Geld anbieten, diese Konzepte sind nicht mehr zeitgemäß. Zumindest nicht für Menschen, die Wert auf gute Produkte und deren professionelle Zubereitung und nachhaltige Konzepte legen. Die lieber wenig und sehr gut, als viel und mittelmäßig essen. Aber wie ändern? Konzepte erarbeiten, die beide (Wirt und Gast) glücklich machen. Das Thema Nachhaltigkeit vollumfänglich spielen. Wir müssen also auch in der Gastronomie Gastgeber/Köche/Personal/Gäste zum Umdenken anregen und hierfür Ideen umsetzen. Wir sind überzeugt davon, dass nachhaltige Gastrokonzepte nicht bei der reinen Verwendung von Bioprodukten aufhören. Sie sind erst gut, wenn sie es schaffen, vollumfänglich für ein Erlebnis zu sorgen. Wenn alles eins ist. Wenn das Personal gern seinen Job macht, der Koch freie Hand zum leidenschaftlichen Arbeiten bekommt, das Personal wertgeschätzt wird, genauso wie der Gast. Wenn aus dem Restaurantbesuch ein Erlebnis wird, zahlt der Gast auch gut dafür. Davon ausgehend, dass sich das Bewusstsein der Bevölkerung wandelt und immer mehr Menschen lieber einmal auf die schlechte Pizza verzichten, um es sich einmal in besseren Konzepten gut gehen zu lassen, kann man sicher sein, dass sich in der Gastronomie endlich eine gute Mittelschicht auftut. Eine, von und mit der alle leben können. Das wäre schön. Und vielleicht, wer weiß, gelingt es damit auch der Haute Cuisine, wieder von ihrer Kunst leben zu können.

Zurück zur Übersicht

Neues aus Hanni Rützlers Foodreport gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut und der LebensmittelZeitung

Im Foodreport von Hanni Rützler wird nach dem Trend der Levante-Küche in 2018 nun für 2019 die Rückbesinnung auf die französische Esskultur aktuell. Diese Renaissance der französischen Küche kommt, wie sollte es anders sein, aber mit an unsere Zeit angepassten Strömungen daher und erfreut mit vielerlei zusätzlichen Einflüssen. Die Spielarten sind dabei, zum Glück, sehr vielfältig. Schon wird auch dafür ein neuer Begriff geprägt: Die Bistronomy, was so viel wie „kleine, schnelle und gute Küche in zwangloser Atmosphäre“ bedeutet, so gelesen und zitiert aus dem aktuellen Foodreport.

Gastronomen und Top-Köche nehmen sich dieses Themas auch schon voller Hingabe an. So hat Tim Raue mit dem Colette ein Gastrokonzept entwickelt, das die Hochkultur der Brasserieküche feiert und das Savoir-vivre vergangener Zeiten aufleben lässt und mit neuen, modernen Akzenten verfeinert. Das Konzept wurde mittlerweile schon an drei Standorten (Berlin, München, Konstanz) erfolgreich ausgerollt. Wir vom Foodbrains-Team werden uns sicher in naher Zukunft unseren eigenen Eindruck verschaffen und dann nochmals berichten.

Zurück zur Übersicht

Wo geht die Reise hin? Nahrungs- und Genussmittelbranche im ewigen Dilemma der Produktinnovationen. Ist der Convenience-Rausch der Industrie die richtige Richtung? Oder sollte man sich mal wieder etwas zurücknehmen und den Fokus auf die Qualität der Grundprodukte richten? Ich glaube, der Verbraucher und Konsument hätte es verdient und auch bitter notwendig. Ich stelle mal die These in den Raum, dass es einige Branchenriesen in den vergangenen Jahrzehnten erfolgreich geschafft haben, einer ganzen Generation das Kochen abzugewöhnen und gleichzeitig auch das Wissen über Grundzutaten für Gerichte verblassen zu lassen. Gelungen ist das mithilfe einer Systematik, die, wenn man es mit den Augen eines Wirtschaftswissenschaftlers betrachtet, durchaus Sinn macht, denn die Margenschöpfung in Milliardenbereichen ist enorm.
Sieht man es aber aus der gesellschaftspolitischen Ecke heraus, dann kommt einem das kalte Grausen. Menschen, die wie gebannt vor dem Fernseher sitzen und auf einen Koch glotzen, der ihnen zeigt, wie einfach man aus echten Kartoffeln und heißem Wasser am Ende mit einer Butterflocke und Salz und Pfeffer sowie einem Hauch Muskat einen sensationellen Kartoffelbrei machen kann. Wie konnte das passieren? Der Begriff „was Großmutter noch wusste“ beschreibt das Dilemma meiner Meinung nach ganz gut. Denn Mutter weiß es schon nicht mehr und Tochter/Sohn fangen heute bei null an, haben aber erstaunlicherweise wieder Interesse am Selbstgemachten vom eigenen Herd. Und dabei meine ich bitte nicht das Aufreißen von zwei Tüten und das Zugeben von Wasser oder feiertags auch von etwas Sahne.

Und dann sind da noch die bis heute nicht identifizierten Langzeitfolgen des fortwährenden Konsums von auf der Packungsrückseite aufgeführten Zutaten, die ich kaum aussprechen kann oder möchte. Eines Tages werden Studien feststellen, dass der Teufel mit dem Beelzebub ausgetrieben wurde, wenn durch Glutamatreaktionen des Körpers eine Vielzahl von Unverträglichkeiten ausgelöst wurden, die wiederum mit Produkten desselben Herstellers dauerhaft kompensiert wurden. Intoleranzen en masse lösen schon wieder den nächsten Hype aus. Das hat schon etwas Perfides.
Alle stehen auf Produkten aus Manufakturen, lieben Geheimtipps beim Reisen, hören Indie-Musik … und reißen zu Hause dann diverse Packungen auf, weil sie gar nicht wissen, dass man, um nochmals darauf zurückzukommen, Kartoffelbrei wirklich auch aus Kartoffeln machen kann. Jeder Hersteller hat auch eine Verpflichtung dem Verbraucher gegenüber. Warum nicht mal auf einen Teil der meist eh schon üppigen Marge verzichten und Umwelt und Verbraucher Gutes tun. Der langfristigere Erfolg wäre damit sehr sicher.

Zurück zur Übersicht

Neues aus Hanni Rützlers Foodreport gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut und der LebensmittelZeitung

Der schon seit ein paar Jahren einsetzende Trend setzt sich auch in 2019 unter dem Thema „Gemüse ist mein neues Fleisch“ bzw. „mein neuer Eiweißlieferant“ immer stärker fort. Dabei spielt die Aufwertung des Gemüses eine tragende Rolle – in der Form, dass Gemüse zum Star im Hauptgang wird und dabei auch in der Gourmetküche immer stärker in den Fokus rückt. Wie auch der Umstand, dass Pflanzenteile oder Extrakte als Proteinträger immer wichtiger werden. Beispiel hier wäre der aktuell nach den USA auch in Europa aufkommende Trend hin zur „Erbsenmilch“. Im Augenblick bereitet sich gerade ein innovatives Start-up aus Litauen auf einen europaweiten Rollout mit diesem neuen Trendprodukt vor. Nach Aussagen der Gründer soll der bislang bei allen Milchersatzflüssigkeiten dürftige Geschmack hier der echten Milch am nächsten kommen. Man darf gespannt sein.

Die Konsumenten machen immer weniger eine Religion aus ihren Essgewohnheiten.

Alles in allem wird natürlich mit so einem Trend eine zusätzliche Nische aufgemacht bzw. eine bestehende vertieft bedient und stellt unserer Meinung nach keinen generellen grundlegenden Wandel im Konsum dar. Dass die Verbraucher heute vieles bewusster machen, aber sich nicht mehr so wie noch vor 10 Jahren grundsätzlich mit Haut und Haaren einem Trend hingeben, ist mittlerweile sehr augenfällig. Die Flexibilität und der Mehrnutzen der guten Dinge aus den Food-Welten gilt für uns als deutliches Zeichen, dass auch Trends aus den vergangenen Jahren (Fleischveredlung/Dryaging etc.) weiter ihre Existenzberechtigung und ihren Markt haben werden. Frei nach dem Motto: Weniger müssen müssen, sondern mehr können können.

Zurück zur Übersicht

Der Trend ist nicht ganz neu, aber der Anbau und die Kultivierung von Obst und Gemüse im urbanen Umfeld birgt eine Vielzahl von Spielarten. Nicht nur für den ambitionierten Privatgärtner und dessen Nachwuchs, um wieder ein bisschen näher ans Produkt zu kommen, sondern auch, um im Handel den Trend zum „Point of Destination“ zu unterstützen, ein Erlebnis für den Käufer zu bieten.
Nachdem die Regionalität und die Herkunft der Produkte neben der Bio-Qualität eine immer größere Rolle beim Einkauf spielen, wächst auch das Bedürfnis einer glaubhaft weitererzählbaren Produktstory, mit der sich der Verbraucher identifizieren kann.

Wenn sie EDEKA aufs Dach steigen, weil sie sich dort an frischem Gemüse bedienen können …

So kann man dem Konsumenten gleich eine ganze Reihe von Vorteilen der Produkte vom Dach des Einkaufscenters mit auf den Weg geben und gleichzeitig ein Alleinstellungsmerkmal kreieren, das auch wirklich transparent angelegt ist. Vom Besuch der Schulklasse über Kunden-Incentives bis hin zu Mitarbeiterschulungen und Chill-out-Areas für Mitarbeiter und Kunden – es ist alles denk- und machbar. Die smarte City will den nachhaltigen Kick! Und das nicht nur in Sachen Vernetzung, Umweltgedanke und Lebensqualität.
Mit einem Urban-Gardening-Ansatz kann der Händler seine Wahrnehmung und Glaubwürdigkeit im Umfeld seines regionalen oder lokalen Wettbewerbs tatsächlich steigern. Einfach mal darüber nachdenken.
Gerne analysieren wir ihr Potenzial für einen solchen Schritt.

Zurück zur Übersicht

Wir möchten Ihnen in Zukunft auf diesem Blog Ein- und Aussichten rund um das Thema Food and Beverage geben. Natürlich sind unsere Beiträge persönlich gefärbt und mal aufrüttelnd, mal kopfschüttelnd oder auch mal eher satirisch zu verstehen. Kurzum, wir möchten Ihnen einen Einblick in das gedankliche Innenleben unserer Expertenplattform geben. Unterschiedliche Spezialisten werden sich zu Wort melden und aus unterschiedlichen Blickwinkeln mal aktuelle, mal noch völlig unbekannte Themen beleuchten oder einen Anstoß bieten, in den Diskurs mit uns zu treten. Am Ende soll es aber auch darum gehen, Ihnen als (hoffentlich) regelmäßigem Leser unseres Blogs einen Mehrwert zu bieten – neue Themen und andere Blickwinkel sowie Meinungen und Aussichten anzubieten, die auch in Ihre tägliche Bewertung und Einschätzung zur Entwicklung Ihres Handels einfließen. Das würde uns freuen und unseren Antrieb, diese Plattform noch mehr auszubauen, natürlich beflügeln. Also dann: Wir schreiben – Sie lesen und kommentieren! Deal?

Zurück zur Übersicht